IL RESPONSABILE SERVIZI RISTORAZIONE

Il Responsabile dei servizi di ristorazione (Food and beverage manager) è colui che svolge un’attività di coordinamento tra i comparti della cucina, della sala ristorante e del bar. Egli è inoltre il Responsabile del servizio di fornitura di banchetti, ricevimenti e colazioni di lavoro (Banketing manager).

È uno dei ruoli chiave all’interno di quest’area, dato il peso che i tour operator ormai attribuiscono al settore eno-gastronomico, per giudicare nel loro insieme i servizi offerti.

Oggi tutte le imprese di ristorazione necessitano di un Responsabile del servizio, al quale affidare la gestione di tutta l’attività.

Questa figura si occupa soprattutto di:

• definire e ottimizzare l’uso degli spazi;
• valutare il flusso degli ordini e delle merci a disposizione, verificandone costantemente le compatibilità in termini di qualità, prezzi ed efficienza del servizio;
• definire il livello qualitativo e quantitativo minimo delle scorte.

Egli segue anche gli aspetti amministrativi, economici e finanziari del settore ristorazione. Inoltre cura l’igiene degli impianti, delle attrezzature della cucina e così via. Nel ruolo di Banketing manager, cura l’allestimento di ricevimenti, buffet e colazioni di lavoro, effettuando una serie di sopralluoghi dove è previsto che venga svolto l’evento, supervisionando i menù e l’allestimento dei piatti.

COMPETENZE

Per svolgere il suo lavoro, il Responsabile dei servizi di ristorazione, deve avere capacità organizzative, gestionali e relazionali. Deve possedere approfondite conoscenze del mercato della ristorazione, degli impianti e delle dotazioni dei servizi e disporre di una buona conoscenza pratica della preparazione dei cibi e dei prodotti che vengono offerti.

È inoltre richiesta una buona capacità comunicativa, per rapportarsi in maniera positiva con i fornitori e con le altre figure addette alla ristorazione, con cui viene in contatto: lo Chef, il Maître, il Barman, il Sommelier, i Camerieri. È necessario saper gestire il personale e saper lavorare in team. Al Responsabile dei servizi di ristorazione sono anche richieste conoscenze in ambito amministrativo-contabile ed una buona conoscenza dell’uso del computer.

FORMAZIONE

Il percorso formativo tradizionale di questa figura prevede il conseguimento del diploma di maturità come Tecnico dei servizi di ristorazione presso un istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione (IPSSAR). Già dopo il primo triennio, con la qualifica di Operatore dei servizi di cucina, egli è in grado di realizzare autonomamente piatti, programmare gli acquisti e così via. Terminata la scuola, è molto utile per il futuro Responsabile dei servizi di ristorazione effettuare esperienze di formazione-lavoro presso strutture di alto livello, per completare il proprio bagaglio professionale. Soltanto a questo punto egli è sufficientemente preparato ad assolvere funzioni di dirigenza nell’ambito delle imprese alberghiere o ad assumere in proprio l’esercizio.

CARRIERA

Dopo aver acquisito un certo numero di esperienze sul campo, è possibile, per questa figura professionale, progredire nella carriera con il passaggio da aziende di piccole o medie dimensioni ad aziende di grandi dimensioni e di prestigio, oppure, se si lavora nel segmento banchetti e ricevimenti e si dispone di adeguate possibilità economiche e risorse umane collaudate, è possibile avviare un’attività in forma autonoma. Un’altra possibilità è quella di diventare un libero professionista all’interno di agenzie di servizi congressuali o della ristorazione.

SITUAZIONE DI LAVORO

Il lavoro del Responsabile dei servizi di ristorazione lo porta a spostarsi continuamente, all’interno della struttura in cui presta servizio, fra cucine, sala ristorante e anche all’esterno, nel suo ruolo di Banketing manager. La sua autonomia, nello svolgimento della professione, è elevata, con il solo vincolo di raggiungere gli obiettivi generali di management che l’azienda si è prefissata. I ritmi di lavoro dipendono in gran parte dal tipo di impresa in cui si opera. La retribuzione iniziale, come primo livello, è leggermente inferiore ai 20.000 euro lordi annui. Tale cifra, solo indicativa, viene in genere integrata da contratti interni o da particolari incentivi concordati con il proprietario dell’azienda. Ovviamente, se si svolge questa attività come lavoratore autonomo o come gestore di società di servizi di ristorazione, si possono raggiungere guadagni più elevati.

TENDENZE OCCUPAZIONALI

La domanda di servizi nell’ambito di questo settore è in costante crescita, sia per quanto riguarda la ristorazione collettiva (self-service, mense aziendali, ecc.) sia per quanto riguarda il catering, che esige ottime capacità organizzative. Di conseguenza, si prospetta una richiesta piuttosto sostenuta di figure che abbiano le prerogative indicate per lavorare in uno di questi due ambiti professionali.

Per saperne di più:

http://www.acttrento.net/HomePage.htm

http://www.simonel.com/scia/school.html

http://www.uetitalia.it/